Zutaten für 15 Portionen
3 kg Schinken (Hinterschinken, roh)
Schinken in 80 Grad erhitztes Wasser einlegen und 2 Stunden garen. Im Fond erkalten lassen.
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Brotteig
1.5 kg Mehl
90 g Hefe
20 g Salz
8 dl Milch
180 g Butter
2 Eier
Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Grube bilden, aufgelöste Hefe hineingiessen, anderen Zutaten dazugeben und verkneten.
Alle Zutaten müssen temperiert sein, damit die Hefe die zum Teig an einen warmen Ort sichtbar treiben lassen, wieder zusammenschlagen und nochmals gehen lassen. Teig auf bemehlten Brett zur erforderlichen Fläche ausrollen. Kalten, abgetrockneten Schinken darauf legen, angefeuchtete Teigenden von allen Seiten nach oben über den Schinken schlagen und zum Verschliessen leicht andrücken. Umhüllten Schinken vorsichtig wenden, mit der Verschlussseite nach unten auf ein Blech setzen. Oberfläche mit Ei bestreichen und mit einem Hölzchen stupfen, damit der Teig beim Backen nicht aufreist.
Backen
Im auf 210 Grad vorgeheizten Backofen bis die Teigaussenschicht krustig ist. Temperatur anschliessend auf 160 – 180 Grad zurückstellen und den Schinken fertig backen (ca. 3 Stunden).