Rezept für 4 Personen
- 500 g Aal, frisch, abgezogen
- Pfeffer
- Salz
- 3 El. Olivenöl
- 1/2 Tl. Zucker
- 1/2 Tl. Estragonessig
- 1 El. Butter
- 2 Schalotten (mit Schale)
- 1 klein. Stange Lauch
- 100 g Zwiebel, gewürfelt
- 125 ml Portwein
- 500 ml Rotwein
- 250 ml Kalbsjus
- 2 Champignons, geviertelt
- 1 Knoblauchzehe
- Petersilie
- 10 Pfefferkörner, weiss
- 60 g Butter, kalt
- Pfeffer
- Salz
Aal in 5cm grosse Stücke schneiden, würzen, in heissem Olivenöl anbraten, im Ofen 10 Minuten fertig braten.
Sause: Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren, mit Essig ablöschen. Butter und Geüese zufuegen, leicht andünsten. Mit dem Portwein ablöchen und um die Hälfte einkochen. Rotwein angiessen, wieder um die Hälfte reduzieren.
Kalbsjus, Champignons und Gewürze zufügen, rund 1/2 Stunde köcheln lassen; Pfefferkörner in den letzten 10 Minuten zugeben. Durch ein Tuch passieren, noch einmal aufkochen, die kalte Butter einschwenken, Sauce abschmecken.