2 EL Weinessig
1 Glas herber Weisswein 2 feingehackte Schalotten
etwas Estragon
Petersilie
Kerbel
250 g Butter
3 Eier
3 EL Wasser


Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so lange kochen, bis die Fluessigkeit auf 3 EL eingekocht ist. Dann durch ein Sieb geben.

Butter erhitzen bis sie schaeumt. In ein Gefaess geben und Butter klaeren lassen.

Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht berühren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen.

3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 EL Wasser gut verruehren. Solange rühren, bis die Masse hellgelb und schaumcremig ist.

Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl.
Dabei immer gut rühren und erst weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung
wieder einheitlich ist.

Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt. Wenn das
Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen.

Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.

Fuer die Sauce Bearnaise nun den Kraeutersud langsam unterruehren und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kraeutern abschmecken.