Für ca. 6 bis 8 Personen

1 kg Kalbsschulter
1 Zwiebel, mit Lorbeer und Nelken gespickt
2-3 Rüebli, geschält
1 Stück Sellerieknollen
1,5 l Gemüsebouillon
Pfefferkörner

Sauce:

1 grosse Tasse
1 Dose Thon (ca 160g)
8-10 Sardellenfilets
1-2 dl Olivenöl
etwas Essig, Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Bouillon aufkochen, Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Fleisch zugeben, auf kleinem Feuer gut 1 1/4 Std. sanft köcheln, im Sud erkalten lassen.

Thon, Sardellenfilets, Mayonnaise, Öl und 1-2 dl der Bouillon zu dickflüssiger Sauce pürieren. Mit Essig, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Fleisch aus Sud nehmen, in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf Platte anordnen. Rüebli und Sellerie würfeln und mit Sauce über dem Fleisch verteilen. Mindestens 8-12 Std. kühl stellen.