Auch gerne gekocht
Jocón: Herkunft, Esskultur & Rezept
Grüner Hähncheneintopf mit Tomatillos, Koriander und grünen Aromaten – frisch, säuerlich und deutlich kräuterbetont.
Entdecken →Fès / Königstädte
Pastilla au Poulet: Herkunft, Esskultur & Rezept
Knusprige Warqa-Schichten mit gewürztem Huhn, Ei und Mandel-Zimt-Füllung – spektakuläre Verbindung aus herzhaft, süß, duftend und knusprig.
RegionFès / Königstädte
GerichtKnusprige Warqa-Schichten mit gewürztem Huhn, Ei und Mandel-Zimt-Füllung – spektakuläre Verbindung aus herzhaft, süß, duftend und knusprig.
Geschmacksprofil
Pastilla au Poulet: kulinarisches Porträt
Knusprige Warqa-Schichten mit gewürztem Huhn, Ei und Mandel-Zimt-Füllung – spektakuläre Verbindung aus herzhaft, süß, duftend und knusprig.
Herkunft und Bedeutung
Pastilla beziehungsweise Bastilla wird besonders mit Fès und der raffinierten städtischen Küche verbunden. Historische andalusische und höfische Einflüsse werden häufig diskutiert; moderne Varianten verwenden Huhn, während Taube traditionell ebenfalls bekannt ist.
Aromen und Textur
Marokkanische Küche baut Geschmack in Schichten auf: frische Kräuter, Ingwer, Kreuzkümmel, Paprika, Safran, Zimt, eingelegte Zitrone, Oliven, Trockenfrüchte und Nüsse werden je nach Gericht gezielt kombiniert. Ras el Hanout ist dabei keine universelle Pflichtmischung für jedes Gericht.
Küchenwissen für ein besseres Ergebnis
Gewürze sollen duften, nicht verbrennen. Safran sparsam in warmer Flüssigkeit lösen, Salzzitronen und Oliven erst vor dem Nachsalzen berücksichtigen und Couscous möglichst dämpfen statt lediglich mit Wasser zu übergießen. Bei Tajines sorgt niedrige, gleichmäßige Hitze für konzentrierte Sauce und zartes Gargut.
Selbst kochen
Pastilla au Poulet authentisch zubereiten
Zutaten
- 10 Blätter Warqa oder Filoteig
- 1 kg Hähnchen
- 3 Zwiebeln
- 5 Eier
- 180 g Mandeln
- 2 EL Puderzucker
- 1 TL Zimt
- 1 TL Ingwer
- Safran
- Petersilie und Koriander
- 80 g Butter
Zubereitung
- Hähnchen mit Zwiebeln, Ingwer, Safran, Pfeffer, Kräutern und wenig Wasser langsam garen. Fleisch herausnehmen und fein zupfen. Die Zwiebel-Gewürz-Flüssigkeit anschließend stark einkochen.
- Eier nacheinander in die konzentrierte Zwiebelsauce rühren und bei niedriger Hitze stocken lassen. Die Masse muss relativ trocken werden, damit die Pastilla später knusprig bleibt.
- Mandeln rösten oder frittieren, abkühlen lassen und grob mahlen. Mit Puderzucker und Zimt mischen. So entstehen drei getrennte Füllungsebenen: Huhn, würzige Eimasse und süße Mandelmischung.
- Eine runde Form mit gebutterten Warqa- oder Filoblättern überlappend auslegen. Füllungen schichten, überstehende Blätter einschlagen und mit weiteren gebutterten Blättern vollständig verschließen.
- Bei etwa 190 °C backen, bis die Pastilla rundum tief goldbraun und knusprig ist. Kurz ruhen lassen, dann traditionell mit Puderzucker und Zimt dekorieren. Erst beim Anschneiden sollen die unterschiedlichen Schichten zusammenkommen.