Zutaten für 4 Personen:
- 2 kleine Auberginen
- 3 kleine Zucchini
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 50 g Mandeln
- 2 Kartoffeln
- 3 Stengel glattblättrige Petersilie
- etwas frischer Koriander
- 1 Prise Kurkuma
- Salz und Pfeffer
- 1 l Gemüsebrühe
- 250 g kleine Nudeln
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Aubergine waschen, der Länge nach vierteln und mit einem Löffel die kernige Mitte herauslösen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, die Kartoffeln schälen, beides ebenfalls fein würfeln. Die Mandeln grob hacken.
In einem ausreichend grossen Topf die Butter und das Öl erhitzen, die Zwiebel darin andünsten. Nach und nach die Auberginen- und Zucchiniwürfel und die Mandeln zugeben und einige Minuten unter Rühren mitdünsten.
Die Brühe angiessen und die Kartoffelwürfel zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 8 – 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Inzwischen die Kräuter waschen, trockenschütteln und ohne Stiele fein hacken. Zur Suppe geben und alles mit Kurkuma verfeinern. Dann die Nudeln unter häufigem Rühren in der Suppe al dente kochen.