Für 4 Personen
Zutaten:
1 kg Hirsch oder anderes Wildfileisch
Beize:
1 1/4 l trockenen Rotwein
1/4 l Rotweinessig
1 Karotte
1 Lauchstengel (in Rädchen geschnitten)
1/4 Sellerieknolle in Scheiben
8 Pfefferkörner
12 Knoblauchzehen
2 Msp. Muskat
5 Nelken
2 Lorbeerblätter
Sauce:
50 g Butter oder Öl
1 EL Mehl
60 g Roggenbrot ohne Rinde
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel, kleingehackt
100 g getrocknete Zwetschgen,
300 ml Wasser
Das Fleisch in ragoutgrosse Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und über das Fleisch giessen. Hirschfleisch 3 bis 4 Tage lang in der Beize zugedeckt im Kühlschrank oder im Keller stehen lassen. Täglich umrühren.
Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen.
Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.
Die Butter schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen, Zwiebeln und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben.
Die Zwetschgen 10 Minuten köcheln und mitsamt dem Wasser in die Sauce geben. Zum Schluss vorsichtig salzen.